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Cet article m'ayant amusé et surtout épaté, je vous l'ai copié. En tout cas moi je sais ce que je vais faire ce week-end... :-)
Espuma, gel d’herbes, mousse de Carambar et autres caviars d’alcool sortent des cuisines des grands restaurants pour s’inviter dans les nôtres. Nous avons testé quelques-uns de ces kits d’introduction à la cuisine moléculaire.
À la simple évocation de la cuisine moléculaire, chacun pense évidemment au chef catalan Ferran Adrià, à ses écumes de parmesan et ses recherches pour obtenir des glaces chaudes. La tendance se démocratisant jusqu’aux petits restaurants de quartier, les industriels spécialisés ont ouvert leurs rayonnages de poudres de perlimpinpin au commun des mortels. Et comme la discipline nécessite quelques explications, ils proposent même des kits pour débutants, ouf !
Pipettes, tubes à essai, pots de substances aux noms étranges… On croit ouvrir la valise du petit chimiste de nos jeunes années. Première découverte : derrière ce titre un peu grandiloquent de « cuisine moléculaire » se cachent surtout des additifs naturels qui changent le look de nos assiettes. Ainsi, l’un des ingrédients stars, l’agar-agar, n’est rien d’autre qu’un gélifiant à base d’algue bien connu des Japonais. Plus puissant que la gélatine, il permet, par exemple, de réaliser des cubes de petits pois chauds pour accompagner le poulet rôti du dimanche. Nous rêvons déjà aux billes d’amaretto qui seraient tellement chic sur un tiramisu déstructuré lors de notre prochain dîner… Mais passons plutôt en cuisine
C’est parti ! À l’aide d’une seringue, nous injectons du jus de pomme mélangé à de l’agar-agar dans un tuyau. Cinq minutes plus tard, nous obtenons nos premiers spaghettis moléculaires. Le résultat est un peu fragile, mais bluffant… Enroulés autour d’un cure-dent, ils feront la plus fun des décos sur notre verre de Manhattan !
Forts de ce premier succès, nous nous lançons dans la fabrication d’un caviar de thé vert : de petites billes contenant du liquide. Après une mise en place fastidieuse, nous tâtonnons pour trouver le temps de prise du caviar : trop court, les billes éclatent avant que l’on puisse les déposer sur un plat ; trop long, elles se transforment en méduses immangeables… Il faut nous rendre à l’évidence, nous avons encore du pain sur la planche avant d’obtenir un résultat présentable.
Au lieu de nous décourager, nous décidons de tenter une recette de notre cru : une écume de yaourt réalisée avec de la lécithine de soja, ingrédient censé tout faire décoller. Malheureusement, notre préparation – trop dense – ne
montera jamais.
Après ce cuisant échec, nous retenons notre leçon : mieux vaut maîtriser les techniques de base avant de s’élancer hors des sentiers battus. Et même si les débuts sont un peu douloureux (évitez de convier vos amis à goûter vos premières créations), nous sommes prêts à croire ce que nous dit la notice de l’un des kits : « La créativité est croissante ! » En attendant, cette petite introduction nous a permis de nous faire quelques chouchous aux noms barbares : la gomme xanthane qui épaissit la crème fleurette 0 % (qui ne monterait jamais sinon), ou le xylitol, qui remplace le sucre dans les pâtisseries avec
40 % de calories en moins… La cuisine moléculaire, c’est aussi bon pour la ligne !
Paru le 27.02.2008, par Lucile Escourrou
Les kits
Pour débuter : les kits Spaghettis ou Perles & Cocktails
de Kalys Gastronomie, 25 € chaque, en vente sur www.gastronomie.kalys.com
Pour continuer à l’occasion et sans se ruiner :
le Kit Découverte de Cuisinemoleculaire.com, 9,50 €, en vente sur www.cuisinemoleculaire.com
Pour ceux qui ne veulent que le meilleur : le minikit Texturas Sferificación d’Albert et Ferran Adrià, 99,90 €, en vente à la Librairie gourmande, www.librairiegourmande.fr
Source : Madame LeFigaro
